Alles zum Ei-Ersatz

Das Ei ist ein Grundnahrungsmittel. Allein im Jahr 2022 lag der Verbrauch in Österreich im Durchschnitt bei 248 Eiern pro Kopf. Doch aufgrund bestimmter Ernährungsformen, Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten greift ein Teil der Bevölkerung nicht mehr zum Ei, sondern zum Ei-Ersatz. Was das ist, welche Varianten es gibt und wofür sie sich einsetzen lassen, erfahren Sie hier.

Es gibt mehrere Ersatzprodukte und Alternativen zu Eiern, die alle vegan sind. Dazu zählen:

• Leinsamen- oder Chiasamen-Gel: Eine Mischung aus Wasser und Leinsamen oder Chiasamen dient als Ei-Ersatz in Backwaren. Beim Einweichen nehmen sie eine gelartige Konsistenz an.
• Früchtemus: Bananen- und Apfelmus als Ei-Ersatz eignen sich gut für Kuchen und Muffins. Sie sorgen beim Backen für Feuchtigkeit und Bindung.
• Tofu: Ein Ei-Ersatz zum Backen von Quiches und Kuchen ist pürierter Seidentofu. Auch für Cremes ist er ideal. Fester Tofu ermöglicht es, Rührei und Omeletts zu imitieren.
• Handelsübliche Ei-Ersatzprodukte: Es gibt diverse fertige Ei-Ersatzprodukte, die oft als Inhaltsstoffe Stärke und Leinsamen besitzen. Ihre Einsatzbereiche variieren je nach Produkt.
• Essig und Backpulver: Eine Mischung aus 1 Esslöffel Essig und 1 Teelöffel Backpulver ersetzt als Treibmittel in Backrezepten ein Ei.
• Joghurt oder Buttermilch: Diese Milchprodukte sind eine sehr feuchtigkeitsspendende Ei-Alternative und sind daher für Backwaren und Pfannkuchen ideal.

Jede dieser Alternativen hat ihre eigenen spezifischen Eigenschaften und Einsatzbereiche. Es kann ein wenig Experimentieren erfordern, um die beste Option für ein bestimmtes Gericht zu finden.

Manche Rezepte erfordern gezielt Eiweiß oder Eigelb. Wie lassen sie sich ersetzen? Dafür gibt es pulverförmige Ei-Ersatzprodukte, die kinderleicht anzuwenden sind. Mit einem Eiweiß-Ersatzpulver, basierend auf Erbsenprotein oder Aquafaba, schlagen Sie eine schaumige Masse für Meringues auf. Auch als Treibmittel in Backwaren kommt es zum Einsatz. Aquafaba-Pulver hat als Basis rehydrierte Kichererbsen und verhilft in Rezepten zu einer luftigen Textur.

Sojalecithin, Algen oder andere pflanzliche Stoffe sind die Basiszutaten für Eigelb-Ersatzpulver. Hervorragend imitieren sie die fetthaltigen und bindenden Eigenschaften echten Eigelbs, was optimal für Mayonnaisen, Soßen und Backwaren ist. Außerdem nutzt Sojalecithin als Teil von Eigelb-Ersatzprodukten seine emulgierenden Fähigkeiten zur Stabilisierung von Öl-Wasser-Mischungen.

Bei handelsüblichen Ei-Ersatz-Produkten können Mineralölrückstände auftreten, die sich im Körper ansammeln und zu Leberschäden führen können. Auch Chlorat und Phosphat können hier ein Thema ein. Während die längerfristige Zuführung von Chlorat eine Aufnahme von Jod in die Schilddrüse hemmen kann, kann die Zuführung von Phosphat längerfristig betrachtet zu Nierenproblemen führen. Werfen Sie hierbei einen Blick auf Herstellerinformationen und informieren Sie sich hierbei über vergleichende Produkttests.

Es mag erstaunen, aber ein weiterer beliebter und bewährter Ei-Ersatz ist Apfelmus. Insbesondere für das Backen ohne tierische Produkte eignet sich der Früchtebrei perfekt. Er hält die weiteren Zutaten zusammen und schenkt dem Endprodukt Feuchtigkeit. Überdies fügt das Mus eine leichte Süße hinzu. Das Apfelaroma ist subtil und macht einige Backwaren sogar noch leckerer.

Ferner taugt Apfelmus als Ei-Ersatz zum Abnehmen. Das Mus ist kalorienärmer als Eier und enthält kein Fett oder Cholesterin. Es ist reich an Nährstoffen wie Kohlenhydraten, Ballaststoffen und Vitamin C. Damit ein Gewichtsverlust tatsächlich klappt, ist die richtige Wahl des Apfelmuses unerlässlich. Am besten stellen Sie es selbst aus sehr reifen, süßen Äpfeln her und verzichten komplett auf die Zugabe von Zucker.

Obgleich Apfelmus als Ersatz für ein Ei in vielen Rezepten gut funktioniert, kann es das tierische Produkt nicht zu 100 % imitieren. Die fruchtige Ei-Ersatz-Variante ist für feuchtere Backwaren verwendbar. Sieht die Speise jedoch eine fluffige oder luftige Konsistenz vor, kann es erforderlich sein, das Rezept entsprechend anzupassen. Dann ist oft eine Kombination aus Apfelmus und anderen Ei-Alternativen empfehlenswert.

Für eine Vielzahl von Speisen und Rezepten lässt sich der Ei-Ersatz anstatt tierischer Eier verwenden. Die Auswahl des geeigneten Ei-Ersatzes hängt vom Zweck der Eier im Rezept ab, sei es als Bindemittel, Feuchtigkeitsspender, Treibmittel oder zum Emulgieren. Hier sind einige Anwendungsbereiche:

Bei der Verwendung von Ei-Ersatzprodukten in Rezepten gibt es einige wichtige Aspekte zu beachten, um sicherzustellen, dass das Endergebnis sowohl hinsichtlich des Geschmacks als auch der Textur zufriedenstellend ist. Zunächst ist es entscheidend, den Zweck der Eier im Originalrezept zu verstehen. Eier können verschiedene Funktionen erfüllen. Sie dienen als Bindemittel oder geben der Speise Volumen. Außerdem spenden Eier Feuchtigkeit und besitzen die Fähigkeit, zwei sonst nicht mischbare Flüssigkeiten zu einer stabilen Mischung zu verbinden. Der gewählte Ei-Ersatz sollte diese Funktion im Rezept nachahmen können.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Dosierung. Die Menge des Ei-Ersatzes muss sorgfältig angepasst werden, um die Eigenschaften eines echten Eis zu imitieren. Oft bieten Hersteller von Ei-Ersatzprodukten auf ihren Verpackungen genaue Angaben, wie viel des Ersatzes einem Ei entspricht. Diese Anleitungen sind ein hilfreicher Ausgangspunkt. Manchmal ist es allerdings notwendig, durch eigene Tests und Anpassungen das beste Verhältnis für das spezifische Rezept zu finden.

Und was ist mit Farbe und Geschmack? Auch sie sind zu berücksichtigen. Einige Ei-Ersatzstoffe können den Geschmack oder die Farbe des fertigen Produkts beeinflussen. Während in vielen Fällen der Unterschied minimal oder sogar wünschenswert ist, kann es in anderen Fällen notwendig sein, das Rezept anzupassen. Auf diese Weise gleichen Sie unerwünschte Aromen oder Verfärbungen aus.

Die Textur ist ein weiterer entscheidender Faktor, denn Ei-Ersatzstoffe können die Textur des Endprodukts beeinflussen. In manchen Fällen erfordert dies kreative Lösungen oder Kombinationen verschiedener Ei-Ersatzstoffe, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Die Grundregel lautet daher: Experimentieren und Anpassen sind Schlüsselaspekte beim Kochen und Backen mit Ei-Ersatz.

Es ist wichtig, bezüglich des Ei-Ersatzes beim Backen und Kochen realistische Erwartungen zu haben. Während viele Ei-Ersatzstoffe bemerkenswert gut funktionieren, können einige Rezepte mit Ei-Ersatz leicht von ihren Originalversionen abweichen. Das bedeutet nicht, dass das Ergebnis weniger köstlich ist. Es heißt nur, dass es ein wenig anders sein kann. Mit Offenheit für neue Texturen und Geschmäcke kann die Verwendung von Ei-Ersatz zu spannenden kulinarischen Entdeckungen führen. Somit erfordert der Einsatz von Ei-Ersatzstoffen ein gewisses Maß an Flexibilität und Bereitschaft, zu experimentieren. Mit der Zeit und etwas Übung finden Sie heraus, für welches Rezept sich welche Ei-Alternative am besten eignet.

Veröffentlicht am 07. Juni 2024

[1] UTOPIA. Öko-Test: Schadstoffe in veganem Ei-Ersatz. https://utopia.de/oeko-test-veganes-ei-ersatzpulver-80545/ (Stand 02.2018)

[2] statista. Pro-Kopf-Konsum von Eiern in Österreich in den Jahren 2007 bis 2022 (in Stück). https://de.statista.com/statistik/daten/studie/287781/umfrage/pro-kopf-konsum-von-eiern-in-oesterreich/ (Stand 09.2024)